Zoete aardappel lasagne

Stiekem ben ik geen lasagne fan, maar na alle variaties die ik voorbij had zien komen voor een vegetarische lasagne wilde ik het toch eens proberen. En deze variant met zoete aardappel en aubergine was echt het lekkerste vegetarische gerecht dat ik sinds lange tijd gegeten heb! Wij aten deze schaal met zijn drietjes op, wat prima is omdat je alleen maar groente eet. Je kunt het ook prima met vier personen eten, maar dan niet met vier mannen!

 

Nodig (3 personen):

- Zoete aardappel, 3 grote

- Aubergine, 1 grote

- Rode ui, 2 stuks

- Knoflook, 1 teen

- Tomatenblokjes, 2 pakken

- Kokosmelk, 100 ml

- Spinazie, 2 handjes

- Oregano, 1 el

- Balsamicostroop, 1 el

- Parmezaanse kaas, 80 gr

- Zwarte olijven, 1 el

- Kappertjes, 1 el

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en breng een pan met water aan de kook. Schil de zoete aardappel en snijd in dunne plakken. Kook 3 minuten en laat dan afkoelen in een vergiet. 

2. Snijd de aubergine in dunne plakken en leg opzij. Pel en snipper de ui en snijd fijn. Pel de knoflookteen en snijd in kleine stukjes. Hak de zwarte olijven en kappertjes in kleine stukjes.

3. Verhit een scheut olijfolie in een braadpan en rul de uitjes. Voeg na 3 minuten de knoflook toe en bak even mee op middelhoog vuur. Voeg daarna de tomaten, kokosmelk, oregano en balsamicostroop toe, roer alles goed door elkaar en laat 5 minuutjes pruttelen. Voeg dan de spinazie toe totdat deze slinkt. Breng de saus op smaak met peper en zout en voeg de olijven en kappertjes toe.

4. Verdeel de helft van de saus over de onderste laag van de ovenschotel. Voeg dan een laag zoete aardappel toe, gevolgd door een laag aubergine. Besprenkel met wat zout. Schep de resterende saus over de laag aubergines en verdeel goed. Leg er dan weer een laag aubergine overheen, gevolgd door een laag zoete aardappels. Besprenkel de bovenste laag met Parmezaanse kaas en plaats 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.