Gevulde zoete puntpaprika met parelcouscous en groene groenten

Een geslaagd vegetarisch maaltje, deze zoete puntpaprika's gevuld met parelcouscous! Parelcouscous kun je niet overal vinden, maar de meeste grotere toko's hebben het wel. Wij vinden het net iets lekkerder dan gewone couscous, maar eigenlijk vooral leuk om eens af te wisselen. Het smaakt toch weer net even anders. 

Nodig (2 pers):
- Zoete puntpaprika, 2 stuks
- Parelcouscous, 200 gr
- Feta, 50 gr
- Spinazie, 250 gr
- Courgette, halve
- Kippenbouillonblokje, halve
- Rode ui, 1 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en breng een liter water met een bouillonblokje aan de kook. Halveer de zoete puntpaprika's, verwijder de zaadlijsten en leg met de open kant naar boven in een ovenschaal. 

2. Kook de parelcouscous in ongeveer 6 tot 8 minuten gaar.  Snijd ondertussen de feta en courgette in kleine blokjes. Pel en snipper de ui.

3. Verhit een scheut olijfolie in een wokpan en fruit hierin de ui 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de courgette toe en bak 5 minuten samen. Roer goed door elkaar en voeg vervolgens de spinazie toe totdat die geslonken is. 

4. Giet de parelcouscous af en meng met de spinazie, courgette en ui. Verdeel deze couscoussalade over de puntpaprika's. Verkruimel de blokjes feta over de gevulde paprika's en plaats 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.