Bloemkoolrijst met gegrilde groenten, feta, granaatappel en yoghurtsaus

Iedereen kent de gegrilde aubergines met yoghurtsaus van Ottolenghi. Daar had ik zin in, maar dan net even anders. Uiteindelijk ontstond het idee van bloemkoolrijst met gegrilde groenten, feta, granaatappel en de bekende yoghurtsaus. Een super lekkere combi, waarbij je amper door hebt dat je vegetarisch eet!

Nodig (4 pers):
- Bloemkool, 1 grote
- Aubergine, 1 stuk
- Courgette, 1 stuk
- Rode ui, 1 grote
- Paprika, 1 stuk
- Feta, 75 gram
- Granaatappel, 200 gram
- Griekse yoghurt, 4 eetlepels
- Cherrytomaten, 50 gram
- Tijm, 5 takjes
- Citroen, halve
- Knoflook, 2 tenen

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergine en courgette in ronde plakken (eventueel gehalveerd als ze te groot zijn). Pel en snipper de ui en snijd in halve rode ringen. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd in plakken. Risp de takjes van 3 takjes tijm af en verdeel over de groenten. Voeg een flinke scheut olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Plaats 40 minuten in het midden van de voorverwarmde oven en roer de groenten op de helft even door, zodat de courgettes onderop ook gaar worden. 

2. Snijd de feta in kleine blokjes en snijd de bloemkool in roosjes. Maak de bloemkoolrijst door per keer 4 of 5 roosjes in de blender te doen en kort te mixen. Doe dit net zolang totdat de hele bloemkool op is. Je kunt het niet in 1 keer doen, dan wordt het meer een soort bloemkoolpasta. Je kunt het overigens wel kant en klaar bij de AH kopen!

3. Hak de tenen knoflook heel fijn en meng met de Griekse yoghurt. Risp de blaadjes van de overgebleven takjes tijm en pers het sap uit een kwart citroen. Meng dit met de Griekse yoghurt, voeg een flinke scheut olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Garneer met een paar granaatappeltjes en zet apart.

4. Verhit een scheut olijfolie op het vuur en wok de rijst in een wokpan in ongeveer 10 minuten goudbruin. 

5. Verdeel de rijst over een diepe schaal. Verdeel de gegrilde groenten over de rijst. Besprenkel met de feta en de overgebleven granaatappel en serveer de yoghurtsaus ernaast.