Gevulde zoete puntpaprika met parelcouscous en groene groenten

Een geslaagd vegetarisch maaltje, deze zoete puntpaprika's gevuld met parelcouscous! Parelcouscous kun je niet overal vinden, maar de meeste grotere toko's hebben het wel. Wij vinden het net iets lekkerder dan gewone couscous, maar eigenlijk vooral leuk om eens af te wisselen. Het smaakt toch weer net even anders. 

Nodig (2 pers):
- Zoete puntpaprika, 2 stuks
- Parelcouscous, 200 gr
- Feta, 50 gr
- Spinazie, 250 gr
- Courgette, halve
- Kippenbouillonblokje, halve
- Rode ui, 1 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en breng een liter water met een bouillonblokje aan de kook. Halveer de zoete puntpaprika's, verwijder de zaadlijsten en leg met de open kant naar boven in een ovenschaal. 

2. Kook de parelcouscous in ongeveer 6 tot 8 minuten gaar.  Snijd ondertussen de feta en courgette in kleine blokjes. Pel en snipper de ui.

3. Verhit een scheut olijfolie in een wokpan en fruit hierin de ui 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de courgette toe en bak 5 minuten samen. Roer goed door elkaar en voeg vervolgens de spinazie toe totdat die geslonken is. 

4. Giet de parelcouscous af en meng met de spinazie, courgette en ui. Verdeel deze couscoussalade over de puntpaprika's. Verkruimel de blokjes feta over de gevulde paprika's en plaats 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. 

Parelcouscous met gegrilde groenten en feta

Deze parelcouscous met gegrilde groenten, feta en noten is ideaal als licht avondmaaltje, maar zeker ook als left-over lunch. Je kunt natuurlijk eindeloos varieren met groenten die je in huis hebt. Wij lieten de couscous en groenten eerst afkoelen voor we hem aten, maar je kunt het uiteraard ook warm eten. We maakten er trouwens ook een lekkere frisse tzaziki bij!

Nodig (4 pers):

- Parelcouscous, 300 gr 

- Bouillonblokje, 1 stuk

- Courgette, 1 stuk

- Aubergine, 1 stuk

- Rode ui, 1 stuk (grote)

- Bosui, 3 stuks

- Feta, 150 gr

- Cashewnoten, 100 gr

- Citroen, halve

- Cherrytomaten, 100 gr

- Olijfolie, 4 eetlepels

- Peper en zout

Voor de tzaziki

- Komkommer, 1 stuk

- Griekse yoghurt, 200 gr

- Knoflook, 1 teen

- Peper en zout

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de courgette en aubergine in plakken, de rode ui in halve ringen en halveer de cherrytomaten. Meng de groenten in een ovenschaal met olijfolie, peper en zout en plaats 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. 

2. Breng een pan met water aan de kook, voeg een bouillonblokje toe en kook de parelcouscous ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur. 

3. Maak ondertussen de tzaziki door de komkommer te raspen en uit te laten lekken in een vergiet. Knijp de komkommerrasp nog een keer goed tussen je handen, zodat het vocht eruit loopt. Meng de rasp met de griekse yoghurt en voeg peper en zout en een geperste knoflookteen toe. 

4. Snijd de feta in blokjes en hak de cashewnoten fijn. Snijd de bosui in kleine ringen. Giet de parelcouscous af, besprenkel met een eetlepel olijfolie en meng met het sap van een halve citroen. Meng de parelcouscous met de gegrilde groenten (laat eventueel allebei afkoelen voor een koude couscoussalade), feta, cashewnoten en bosui. Serveer met de tzaziki voor een lekkere frisse maaltijd.