Quinoa met gegrilde groenten, feta en avocado

Ik heb altijd gedacht dat ik quinoa niet lekker vond, totdat ik het laatst op een terrasje in Brighton proefde. Deze combinatie van gegrilde groenten, feta en avocado vond ik echt heerlijk! En wat een ideaal gerecht om mee te nemen voor de lunch op werk. Bij terugkomst maakte ik het dan ook meteen na :-) 

Nodig (4 pers):

- Quinoa, 275 gr

- Aubergine, 1 halve

- Courgette, 1 stuk

- Paprika, 1 stuk

- Rode ui, 1 stuk

- Pompoenblokjes uit de diepvries (waarom moeilijk doen), 150 gr

- Feta, 100 gr

- Avocado, 1 stuk

- Notenmix, handvol

- Bouillonblokje, halve

- Olijfolie, peper, (zee)zout & tijm

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng een pan met water en een half bouillonblokje aan de kook en kook hierin de quinoa zoals aangegeven op de verpakking. 

2. Snijd de aubergine en courgette in plakken en snijd deze in kwarten. Ontdooi de pompoenblokjes, snijd de rode ui in halve ringen en de paprika in reepjes. Verdeel alles over een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper, (zee)zout en tijm. Plaats 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Hussel halverwege een keer om.

3. Snijd ondertussen de avocado in kleine stukjes en prak even kort met een vork. Breng op smaak met peper en zout. Hak de notenmix fijn. 

4. Giet de quinoa af en doe in een schaal. Meng de helft van de feta blokjes er doorheen als de quinoa nog halfwarm is. 

5. Haal de groenten uit de oven, kijk of het gaar is en meng het dan met de quinoa. Meng de rest van de feta en de avocado er doorheen. Verdeel de quinoa over de borden en garneer met het notenmengsel (en eventueel wat rucola voor de kleur). Je kunt het dus ook heel goed als salade meenemen naar je werk!

Spinaziesalade met geitenkaas, avocado, granaatappel en quinoa

Quinoa is tegenwoordig een enorme hype, omdat het gezond, makkelijk en voedzaam is. Wij zijn beiden geen quinoa fans, maar probeerden het nog eens met een van onze favo salade recepten. Helaas zijn we nog steeds geen liefhebbers, maar het was een prima maaltje. We eten deze salade alleen toch echt liever zonder quinoa, maar voor de liefhebbers toch maar het recept! En als jullie een recept weten waardoor we quinoa wel lekker moeten vinden, dan horen we dat graag :-) 

Nodig (4 pers):

- Quinoa, 300 gr

- Avocado, 2 stuks

- Granaatappel, 1 stuk

- Spinazie, 600 gr

- Pijnboompitten, 150 gr

- Knoflook, 1 teen

- Geitenkaas, 200 gr

- Bouillonblokje, 1 stuk

- Croutons, 1 zakje (voor luie mensen :-)) 

1. Breng een pan met water aan de kook en voeg het bouillonblokje toe. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking (wij voegden 300 gr quinoa toe aan 1L water en kookten dit op laag vuur in 10 minuten gaar). 

2. Snijd de avocado en geitenkaas in blokjes en haal de pitten uit de granaatappel. Pel de knoflook en hak fijn.

3. Verhit een scheutje olijfolie in een wokpan en voeg de knoflookteen toe. Voeg vervolgens handje voor handje de spinazie toe, tot alle spinazie geslonken is. Voeg flink wat peper en zout toe.

4. Zet ondertussen een koekenpannetje op het vuur en rooster de pijnboompitten 5 minuten op middelhoog vuur. Schud de pan regelmatig heen en weer, anders verbranden ze!

5. Giet de quinoa af en besprenkel met olijfolie. Meng de quinoa met de spinazie, avocado, geitenkaas, granaatappel, pijnboompitten en croutons (wij gebruikten croutons uit het zakje omdat we weinig tijd hadden, maar je kunt dit ook makkelijk zelf maken door oud brood in blokjes te snijden, te besprenkelen met olijfolie en krokant te maken in de oven). Besprenkel de quinoasalade met wat olijfolie, peper en zout en geniet ervan! Of niet, als je niet zo'n quinoa fan bent.. s