Gevulde bolcourgettes

Een tijdje geleden maakten wij deze gevulde bolcourgettes voor Koken met Aanbiedingen. Wij hadden nog nooit zulk soort courgettes gezien, maar zagen meteen een perfecte groente om te vullen met rijst en nog meer groenten. En meteen ideaal om mee te doen aan de meat free Monday! 

Nodig (4 pers):
- Bolcourgettes, 8 stuks
- Tomaten, 400 gr
- Wortels, 400 gr
- Uien, 2 stuks
- Geraspte kaas, 100 gr
- Rijst, 400 gr

Breng twee pannen met water en zout aan de kook en verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de wortels en snijd in kleine blokjes. Was de tomaten en snijd ook in kleine blokjes. Snipper de ui.

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Was ondertussen de courgettes en snijd de bovenkant eraf, als een soort hoedje, en bewaar deze! Hol de courgettes uit met een klein lepeltje (misschien dat je het eerste stukje er even uit moet snijden omdat het te hard is). Laat ongeveer 0,5 cm over tot de rand. Snijd het vruchtvlees in stukken.

Kook de uitgeholde bolcourgettes ongeveer 3 minuten. Laat ze daarna op de kop uitlekken op een theedoek. Verhit ondertussen olie in een pan en fruit de ui 2 minuten op laag vuur. Voeg de wortels toe en bak deze nog 5 minuten mee. Voeg daarna de tomatenblokjes en het vruchtvlees van de courgette toe.

Giet de rijst af en meng die goed met het groentemengsel. Vul de uitgeholde bolcourgettes met het rijst-groentemengsel. Plaats de gevulde courgettes in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie en geraspte kaas. Zet de hoedjes op de courgettes en bak ze 45 minuten in de oven.

Haal de courgettes uit de oven en breng ze op smaak met zout en peper. Serveer ongeveer twee gevulde bolcourgettes per persoon.

Enjoy your meatfree Monday!