Lunch: spinazie courgettesoep

We hadden 2 courgettes over en ruim 100 gram spinazie. Aangezien wij fan zijn van courgettesoep besloten wij met deze leftovers een heerlijke groene soep te maken! Het werd zo'n lekkere soep, dat we hem wel even met jullie moesten delen :-)

Nodig (4 pers):

- Courgettes, 2 stuks

- Spinazie, 150 gram

- Rode ui, 1 stuk

- Knoflook, 1 teen

- Groente bouillonblokje, 1 stuk

- Halve liter water

- Kerriepoeder, 1 el

- Peper en zout, naar smaak

- Magere kwark, 2 el

1. Was de courgettes en snijd in kleine blokjes. Pel en snipper de ui en snijd de teen knoflook fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een soeppan en fruit de ui in ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur glazig. Voeg vervolgens de courgetteblokjes toe en bak 5 minuten mee.

2. Breng ondertussen een halve liter water aan de kook en los hierin het bouillonblokje op. 

3. Voeg de spinazie toe aan de ui en courgette en laat slinken. Voeg vervolgens de knoflook, kerriepoeder, peper en zout toe. Voeg daarna de bouillon toe en laat ongeveer 20 minuten op laag vuur pruttelen. 

4. Pureer de soep met een staafmixer tot hij glad is. Verdeel de soep over de kommen en serveer met een halve eetlepel magere kwark (kan ook met crème fraîche, maar dit is gezonder) en je hebt een super smaakvolle soep! Deze variant vond ik nog lekkerder dan mijn favo courgette soep. Een aanrader dus!!