Gnocchi met pompoen, venkel, rucola en Parmezaanse kaas

Dit is een mega makkelijk recept, maar wel echt onwijs lekker! En vegetarisch :) Perfect voor Meatfree Monday dus.

Nodig (4 personen):

- Gnocchi, 500 gr

- Pompoen, 600 gr (voorgesneden of een flespompoen)

- Rucola, 150 gr

- Cherrytomaten, 50 gr

- Venkel, 2 stuks

- Parmezaanse kaas, handvol

- Rode ui, 1 stuk

- Bouillonblokje, 1 stuk

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Breng een pan water met een bouillonblokje aan de kook. Snijd de uiteindes van de venkel en snijd de rest in grove stukken. Verwijder het middelste harde gedeelte, want dat is erg bitter. Pel de ui en snijd in halve ringen. 

2. Als je geen voorgesneden pompoen hebt, snijd hem dan door de helft en besprenkel met zout en tijm. Plaats 20 minuten in de voorverwarmde oven en verwijder daarna met een dunschiller de schil. Snijd in kleine blokjes. Dit is dus niet nodig als je voorgesneden pompoen blokjes hebt :)

3. Verdeel de gesneden venkel over een ovenschaal en besprenkel met zout en tijm. Plaats 20 minuten in een voorverwarmde oven. Verdeel vervolgens de pompoenblokjes en rode ui over de ovenschaal en plaats nog 20 minuten in de oven. Voeg na 10 minuten de cherrytomaten toe en besprenkel nogmaals met olijfolie.

4. Kook de gnocchi ongeveer 2 minuten en giet dan af. Voeg de gnocchi toe aan de groenten uit de oven en besprenkel met kaas. Voeg nog 5 minuten toe aan de oven, totdat de kaas lekker gesmolten is. 

5. Verdeel de rucola over de ovenschaal en serveer direct.