Couscous met gegrilde groenten, feta en falafel balletjes

Couscous met gegrilde groenten en feta is altijd goed, maar deze falafel balletjes erbij maken het net even af! Wij zijn trouwens geen mega falafel fan en hadden dus geen zin om het zelf te maken, maar ik vond de balletjes van de AH best lekker.. Dus waarom moeilijk doen als het ook makkelijk kan!? 

Nodig (4 personen):
- Couscous, 300 gr
- Feta, 100 gr
- Gele en rode paprika
- Rode ui, 1 grote
- Courgette, 1 stuk
- Aubergine, 1 stuk
- Cherrytomaten, 100 gr
- Falafel balletjes, 2 / 3 pp

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd in reepjes. Pel en snipper de rode ui en snijd in halve ringen. Snijd de aubergine en courgette in halve cirkels / blokjes. Verdeel alle groenten over de ovenschaal en besprenkel met olijfolie (2 el) peper en zout (en eventueel nog wat mediterraanse kruiden). Doe 40 minuten in het midden van de voorverwarmde oven (afhankelijk van je oven, wellicht bij jou wat korter), hussel halverwege de groenten even om.

2. Kook de couscous volgens de verpakking. Laat uitlekken in een vergiet en verdeel over een schaal. Snijd de feta in blokjes en verdeel de helft over de warme couscous, zodat het een beetje smelt.

3. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de falafel tot hij warm is. Verdeel de gegrilde groenten over de schaal met couscous, vervolgens de falafel balletjes en de feta. Lekker makkelijk en erg lekker! Ook als restje voor naar werk de volgende dag, als er iets over blijft... ;-)