Deze parelcouscous met gegrilde groenten, feta en noten is ideaal als licht avondmaaltje, maar zeker ook als left-over lunch. Je kunt natuurlijk eindeloos varieren met groenten die je in huis hebt. Wij lieten de couscous en groenten eerst afkoelen voor we hem aten, maar je kunt het uiteraard ook warm eten. We maakten er trouwens ook een lekkere frisse tzaziki bij!
Nodig (4 pers):
- Parelcouscous, 300 gr
- Bouillonblokje, 1 stuk
- Courgette, 1 stuk
- Aubergine, 1 stuk
- Rode ui, 1 stuk (grote)
- Bosui, 3 stuks
- Feta, 150 gr
- Cashewnoten, 100 gr
- Citroen, halve
- Cherrytomaten, 100 gr
- Olijfolie, 4 eetlepels
- Peper en zout
Voor de tzaziki
- Komkommer, 1 stuk
- Griekse yoghurt, 200 gr
- Knoflook, 1 teen
- Peper en zout
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de courgette en aubergine in plakken, de rode ui in halve ringen en halveer de cherrytomaten. Meng de groenten in een ovenschaal met olijfolie, peper en zout en plaats 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
2. Breng
een pan met water aan de kook, voeg een bouillonblokje toe en kook de
parelcouscous ongeveer 15 minuten op middelhoog vuur.
3. Maak ondertussen de tzaziki door de komkommer te raspen en uit te laten lekken in een vergiet. Knijp de komkommerrasp nog een keer goed tussen je handen, zodat het vocht eruit loopt. Meng de rasp met de griekse yoghurt en voeg peper en zout en een geperste knoflookteen toe.
4. Snijd de feta in blokjes en hak de cashewnoten fijn. Snijd de bosui in kleine ringen. Giet de parelcouscous af, besprenkel met een eetlepel olijfolie en meng met het sap van een halve citroen. Meng de parelcouscous met de gegrilde groenten (laat eventueel allebei afkoelen voor een koude couscoussalade), feta, cashewnoten en bosui. Serveer met de tzaziki voor een lekkere frisse maaltijd.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten