Courgettebootjes gevuld met gehakt, groenten en Parmezaanse kaas

Laatst hadden wij best wel wat restjes waar we iets mee moesten bedenken, waaronder een gehakt/groenten mengsel van de avond daarvoor. Ik vond het een beetje saai om dit met rijst te eten en bedacht mij toen dat er nog een courgette over was. Zo stond er uiteindelijk toch nog iets heel leuks en verrassend lekkers op tafel! 

Nodig ( 2 personen):
- Courgettes, 2,5 stuks
- Gehakt, 200 gr
- Paprika, 1 stuk
- Rode ui, 1 stuk
- Parmezaanse kaas, 2 el
- Gepelde tomaten uit blik, half blik
- Peper, zout en gedroogde tijm

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Pel en snipper de ui en snijd de rode paprika en de halve courgette in kleine blokjes. 

2. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de ui. Voeg vervolgens de halve courgette toe en bak 4 minuten op middelhoog vuur. Voeg daarna het gehakt toe, breng op smaak met peper en een flinke scheut zout en laat op het vuur staan tot het gehakt bruin van kleur is (ongeveer 8 minuten). 

3. Halveer de courgettes in de lengte en hol het vruchtvlees eruit. Voeg het vruchtvlees toe aan het gehaktmengsel en voeg de paprikablokjes ook toe. Roer goed door elkaar, laat 4 minuten opstaan en voeg vervolgens de gepelde tomaten toe. Plet de tomaten met je spatel en voeg wat peper en gedroogde tijm toe. Laat dit 5 minuten opstaan, pruttelen en een beetje indikken.

4. Leg de courgettes met de bolle kant naar onder in een ovenschaal en vul met het gehaktmengsel. Besprenkel met een beetje olijfolie en wat zout en zet 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Haal ze er daarna uit, verdeel de Parmezaanse kaas over de courgettebootjes en zet nog 5 minuten in de oven. Serveer vervolgens 2 courgettebootjes per persoon.

Tip: wij vulden deze courgettes met gehakt, maar het is ook erg lekker met tonijn, groenten en kaas!