Ik heb altijd gedacht dat ik quinoa niet lekker vond, totdat ik het laatst op een terrasje in Brighton proefde. Deze combinatie van gegrilde groenten, feta en avocado vond ik echt heerlijk! En wat een ideaal gerecht om mee te nemen voor de lunch op werk. Bij terugkomst maakte ik het dan ook meteen na :-)
Nodig (4 pers):
- Quinoa, 275 gr
- Aubergine, 1 halve
- Courgette, 1 stuk
- Paprika, 1 stuk
- Rode ui, 1 stuk
- Pompoenblokjes uit de diepvries (waarom moeilijk doen), 150 gr
- Feta, 100 gr
- Avocado, 1 stuk
- Notenmix, handvol
- Bouillonblokje, halve
- Olijfolie, peper, (zee)zout & tijm
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng een pan met water en een half bouillonblokje aan de kook en kook hierin de quinoa zoals aangegeven op de verpakking.
2. Snijd de aubergine en courgette in plakken en snijd deze in kwarten. Ontdooi de pompoenblokjes, snijd de rode ui in halve ringen en de paprika in reepjes. Verdeel alles over een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper, (zee)zout en tijm. Plaats 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Hussel halverwege een keer om.
3. Snijd ondertussen de avocado in kleine stukjes en prak even kort met een vork. Breng op smaak met peper en zout. Hak de notenmix fijn.
4. Giet de quinoa af en doe in een schaal. Meng de helft van de feta blokjes er doorheen als de quinoa nog halfwarm is.
5. Haal de groenten uit de oven, kijk of het gaar is en meng het dan met de quinoa. Meng de rest van de feta en de avocado er doorheen. Verdeel de quinoa over de borden en garneer met het notenmengsel (en eventueel wat rucola voor de kleur). Je kunt het dus ook heel goed als salade meenemen naar je werk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten