Quinoa met gegrilde groenten, feta en avocado

Ik heb altijd gedacht dat ik quinoa niet lekker vond, totdat ik het laatst op een terrasje in Brighton proefde. Deze combinatie van gegrilde groenten, feta en avocado vond ik echt heerlijk! En wat een ideaal gerecht om mee te nemen voor de lunch op werk. Bij terugkomst maakte ik het dan ook meteen na :-) 

Nodig (4 pers):

- Quinoa, 275 gr

- Aubergine, 1 halve

- Courgette, 1 stuk

- Paprika, 1 stuk

- Rode ui, 1 stuk

- Pompoenblokjes uit de diepvries (waarom moeilijk doen), 150 gr

- Feta, 100 gr

- Avocado, 1 stuk

- Notenmix, handvol

- Bouillonblokje, halve

- Olijfolie, peper, (zee)zout & tijm

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng een pan met water en een half bouillonblokje aan de kook en kook hierin de quinoa zoals aangegeven op de verpakking. 

2. Snijd de aubergine en courgette in plakken en snijd deze in kwarten. Ontdooi de pompoenblokjes, snijd de rode ui in halve ringen en de paprika in reepjes. Verdeel alles over een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper, (zee)zout en tijm. Plaats 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Hussel halverwege een keer om.

3. Snijd ondertussen de avocado in kleine stukjes en prak even kort met een vork. Breng op smaak met peper en zout. Hak de notenmix fijn. 

4. Giet de quinoa af en doe in een schaal. Meng de helft van de feta blokjes er doorheen als de quinoa nog halfwarm is. 

5. Haal de groenten uit de oven, kijk of het gaar is en meng het dan met de quinoa. Meng de rest van de feta en de avocado er doorheen. Verdeel de quinoa over de borden en garneer met het notenmengsel (en eventueel wat rucola voor de kleur). Je kunt het dus ook heel goed als salade meenemen naar je werk!

Pompoensalade

Tijdens ons culinaire dinertje 'Wine and Dine' maakten Teske en ik een voorgerecht met pompoen. Een heel lekker, licht en gezond voorgerecht met een aparte smaak dankzij de dressing!

Nodig (4 pers):
- Butternutpompoen, halve
- Honing, 2 el
- Appelciderazijn, 4 tl
- Feta, 150 gr
- Muntblaadjes, 5 el
- Notenmix, handvol
- Rucola, 75 gr

1. Verwarm de oven op 200 graden. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Schraap de pitten uit de pompoen en schep ze op een bord. Snijd de pompoen in plakken van 2 cm dik en besprenkel met 1 el olijfolie. Rooster de pompoen 20 minuten en keer de plakken halverwege. Snijd de feta in blokjes en hak de blaadjes munt fijn.

2. Spoel de pompoenpitten en dep ze droog. Schep ze op het bakblik bij de pompoen en rooster 20 minuten mee, tot ze goudbruin zijn.

3. Maak ondertussen de dressing van honing, azijn en de rest van de olijfolie in een steelpannetje en laat opwarmen op een laag vuurtje. Schenk de helft van deze dressing over de pompoen en de andere helft over de rucola. 

4. Verdeel de rucola over de borden en serveer de pompoen plakken hierop. Verdeel de feta over de borden en besprenkel met de blaadjes munt, de notenmix en een beetje peper en zout. 

Couscoussalade met sinaasappelsap, kaneel, vijgen, spinazie, feta, rozijnen en noten

Net terug van vakantie en wat heb ik het gemist om te koken! Ik ging meteen aan de slag om een lekkere lunch te maken die ik de hele week mee kon nemen naar werk. Even klaar met de curry's, rijst, noedels en soort van sandwiches werd het deze week tijd voor een zelfgemaakte couscoussalade.

 

 Nodig (4 pers)
- Couscous, 500 gr
- Vijgen, 8 stuks
- Sinaasappels, 2 stuks
- Limoen, 1/4e
- Lenteui, 3 stuks
- Noten en rozijnenmix, 250 gr 
- Feta, 250 gr
- Babyspinazie, 250 gr
- Kaneelstokje, 1 stuk

- Olijfolie, 2 el

- Peper en zout

1. Bereid de couscous voor volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng ondertussen in een grote kom de sinaasappelsap met het kaneelstokje en peper en zout. Snijd de lenteui fijn, de vijgen in vieren en de feta in blokjes.

2. Meng de couscous met de sinaasappelsaus. Roer alles goed door elkaar en voeg het limoensap en de olijfolie toe. Laat dit ongeveer 15 minuten rusten zodat de couscous alle smaken goed kan opnemen.

3. Voeg de lenteui, noten en rozijnenmix, babyspinazie en feta toe en meng alles goed door elkaar. Proef goed en breng eventueel op smaak met peper en zout of nog wat limoensap. Verdeel de couscous over de borden en serveer met de vijgen. 

Een heerlijke combinatie van zoet, zuur en zout in een maaltijd!