Groentenstoof met ei

Laatst maakten wij een groentenstoof met ei en serveerden dit met rijst. Eerlijk gezegd vinden wij dit veel lekkerder met een beetje chorizo erdoor, maar om het helemaal meatfree te houden aten wij het ook maar eens zonder vlees!

Nodig (2 pers):
- Rode uien, 2 stuks
- Rode paprika, 1 stuk
- Gele paprika, 1 stuk
- Prei, 1 stuk
- Cherrytomaten, 125 gr
- Tomatenblokjes 400 gr (blik)
- Eieren, 2 stuks

- Knoflook, 1 teen

1. Schil de uien en snijd deze in ringen. Was alle paprika’s en snijd ze overlangs doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de prei doormidden, maar niet helemaal door, en was de prei goed. Haal het groene gedeelte en de witte harde kont van de prei af en snijd de rest in halve ringen. Pel en snipper de knoflookteen. 

2. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de ui ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg vervolgens de prei toe, zet het vuur lager en laat ongeveer 7 minuten samen bakken. Voeg vervolgens de knoflook en paprika toe en bak 2 minuten mee. Voeg dan de tomatenblokjes toe en een half glaasje water en laat 10 minuten met de deksel op de pan stoven. Roer ondertussen wel een keertje.

3. Maak 2 kuiltjes in de saus en breek daarin de eieren voorzichtig. Doe de deksel op de pan en laat de eieren minstens 5 minuten garen. 

Tip: Serveer met rijst of lekker brood om de saus mee te dippen!