Quinoa met gegrilde groenten, feta en avocado

Ik heb altijd gedacht dat ik quinoa niet lekker vond, totdat ik het laatst op een terrasje in Brighton proefde. Deze combinatie van gegrilde groenten, feta en avocado vond ik echt heerlijk! En wat een ideaal gerecht om mee te nemen voor de lunch op werk. Bij terugkomst maakte ik het dan ook meteen na :-) 

Nodig (4 pers):

- Quinoa, 275 gr

- Aubergine, 1 halve

- Courgette, 1 stuk

- Paprika, 1 stuk

- Rode ui, 1 stuk

- Pompoenblokjes uit de diepvries (waarom moeilijk doen), 150 gr

- Feta, 100 gr

- Avocado, 1 stuk

- Notenmix, handvol

- Bouillonblokje, halve

- Olijfolie, peper, (zee)zout & tijm

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng een pan met water en een half bouillonblokje aan de kook en kook hierin de quinoa zoals aangegeven op de verpakking. 

2. Snijd de aubergine en courgette in plakken en snijd deze in kwarten. Ontdooi de pompoenblokjes, snijd de rode ui in halve ringen en de paprika in reepjes. Verdeel alles over een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, peper, (zee)zout en tijm. Plaats 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Hussel halverwege een keer om.

3. Snijd ondertussen de avocado in kleine stukjes en prak even kort met een vork. Breng op smaak met peper en zout. Hak de notenmix fijn. 

4. Giet de quinoa af en doe in een schaal. Meng de helft van de feta blokjes er doorheen als de quinoa nog halfwarm is. 

5. Haal de groenten uit de oven, kijk of het gaar is en meng het dan met de quinoa. Meng de rest van de feta en de avocado er doorheen. Verdeel de quinoa over de borden en garneer met het notenmengsel (en eventueel wat rucola voor de kleur). Je kunt het dus ook heel goed als salade meenemen naar je werk!

Courgettebootjes gevuld met gehakt, groenten en Parmezaanse kaas

Laatst hadden wij best wel wat restjes waar we iets mee moesten bedenken, waaronder een gehakt/groenten mengsel van de avond daarvoor. Ik vond het een beetje saai om dit met rijst te eten en bedacht mij toen dat er nog een courgette over was. Zo stond er uiteindelijk toch nog iets heel leuks en verrassend lekkers op tafel! 

Nodig ( 2 personen):
- Courgettes, 2,5 stuks
- Gehakt, 200 gr
- Paprika, 1 stuk
- Rode ui, 1 stuk
- Parmezaanse kaas, 2 el
- Gepelde tomaten uit blik, half blik
- Peper, zout en gedroogde tijm

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Pel en snipper de ui en snijd de rode paprika en de halve courgette in kleine blokjes. 

2. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de ui. Voeg vervolgens de halve courgette toe en bak 4 minuten op middelhoog vuur. Voeg daarna het gehakt toe, breng op smaak met peper en een flinke scheut zout en laat op het vuur staan tot het gehakt bruin van kleur is (ongeveer 8 minuten). 

3. Halveer de courgettes in de lengte en hol het vruchtvlees eruit. Voeg het vruchtvlees toe aan het gehaktmengsel en voeg de paprikablokjes ook toe. Roer goed door elkaar, laat 4 minuten opstaan en voeg vervolgens de gepelde tomaten toe. Plet de tomaten met je spatel en voeg wat peper en gedroogde tijm toe. Laat dit 5 minuten opstaan, pruttelen en een beetje indikken.

4. Leg de courgettes met de bolle kant naar onder in een ovenschaal en vul met het gehaktmengsel. Besprenkel met een beetje olijfolie en wat zout en zet 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Haal ze er daarna uit, verdeel de Parmezaanse kaas over de courgettebootjes en zet nog 5 minuten in de oven. Serveer vervolgens 2 courgettebootjes per persoon.

Tip: wij vulden deze courgettes met gehakt, maar het is ook erg lekker met tonijn, groenten en kaas! 

Broccoli couscous met groene asperges, kip, geitenkaas en citroen honingdressing

Deze maaltijd is echt onwijs lekker fris, perfect voor nu de zon weer gaat schijnen! Ook zonder de kip heerlijk dus als je een vegetarische optie wil, geen probleem. In het recept wordt een deel broccoli en een deel normale couscous gebruikt, maar dat is natuurlijk helemaal aan te passen naar eigen smaak. Wel echt een aanrader! Jammieeee

           

Nodig (4 pers):

- Couscous, 300 gram

- Broccolirijst, 400 gram (verkrijgbaar bij AH, een hele broccoli heel fijn snijden kan ook!)

- 1 takje munt

- Bieslook, 20 gram

- Ongezouten cashewnoten, 60 gram

- Citroensap

- Olijfolie

- Honing

- Groene asperges, 350 gram

- Geitenkaas, 150 gram

- Rozijnen, 40 gram

- Kippendijen, 400 gram

1. Snijd alvast de kippendijen in stukjes. Hak ook alvast de cashewnoten en de munt & bieslook fijn. Snijd een de onderkant 1cm van de groene asperges af. Kook wat water en giet deze bij de couscous en laat wellen (ongeveer 350 ml, maar kijk toch maar even op de verpakking voor de precieze verhoudingen ;) ). 

2. Zet een grote pan op het vuur en bak hierin de kippendijen gaar. Ondertussen mag er ook een grillpan op het vuur met daarin de groene asperges. 

3. Maak alvast de dressing terwijl alles aan het garen is. Voeg ongeveer 4 el olijfolie, 5 el citroensap en 1 el honing toe. Goed mixen, en proeven, dan kun je naar smaak nog toevoegen wat jij denkt dat er aan schort.

4. Doe de brocollirijst bij de kip in de pan en laat 4 minuten staan. Doe ook de couscous erbij, de munt, bieslook, rozijnen, cashewnoten en de dressing. Meng alles goed door elkaar. Verdeel alles over de borden en voeg de asperges toe en verkruimel de geitenkaas over de borden heen.

Pizzarolletjes van salami, paprika, kaas, oregano en tijm

Deze snack is echt ideaal voor feestjes. Het ziet er gezellig uit en is super lekker! Met 1 grote rol bladerdeeg maak je zo 40 hapjes.

Nodig (40 hapjes):
- Bladerdeeg, 6 vellen
- Salami, 80 gr
- Paprika, halve
- Kaas, 100 gr
- Oregano
- Tijm
- Tomatenpuree, 1 klein blikje

1. Ontdooi de vellen bladerdeeg. Snijd de salami en paprika in kleine blokjes en hak goed fijn. Haal de oregano en tijm van de takjes en hak indien nodig ook fijn. Meng vervolgens de paprika en salami met de kaas, oregano en tijm. Verwarm de oven voor op 200 graden.

2. Plak 3 vellen bladerdeeg aan elkaar en plak daarboven nog een rij van 3 vellen naast elkaar, zodat je een rechthoekig stuk bladerdeeg hebt. 

3. Verdeel de tomatenpuree over het bladerdeeg, maar laat 1 rand vrij, zodat je de rol hier dicht kunt maken. Verdeel het paprikamengsel over de tomatenpuree en zorg dat je het maar dun besmeert, want je moet hem nog oprollen. Anders worden de pizza'tjes veel te groot!

4. Rol het bladerdeeg voorzichtig op, zorg dat je eindigt aan de kant waar je geen tomatenpuree hebt gesmeerd. Maak het bladerdeeg hier een beetje nat en zorg dat de rol goed dichtzit. 

5. Snijd de bladerdeegrol in 40 kleine minipizza'tjes (of kijk hoe je uitkomt, maar snijd ze in ieder geval niet te dik; zoals ik eerst deed...). Bak ze 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven en serveer ze warm! 

Gepofte zoete aardappel met Griekse yoghurt, zongedroogde tomaat en feta

Heel makkelijk, heel lekker, heel snel klaar en het ziet er ook nog eens goed uit op het bord! Namaken dus!

Nodig (4 pers):

- Zoete aardappel, 4 grote

- Griekse yoghurt, 500 gr

- Peterselie, 25 gr

- Zongedroogde tomaat, 150 gr

- Feta, 100 gr

- Rode ui, 1 stuk

- Knoflook, 1 teen

1.  Was de zoete aardappels en prik ze op een aantal plekken in met een vork. Plaats ze vervolgens 12- 15 minuten in de magnetron op 800 of 1000 Watt. Als het goed is zijn ze daarna al gepoft. Nog niet? Plaats ze er dan gewoon wat langer in! 

2. Hak ondertussen de peterselie fijn. Pel de knoflook, hak fijn en meng met de Griekse yoghurt. Snijd de zongedroogde tomaten en feta in kleine blokjes en snipper de ui. 

4. Maak een groot kruis in het midden van de zoete aardappel, zodat hij mooi open gaat. Vul dit met de Griekse yoghurt en breng op smaak met peper en zout. Besprenkel de zoete aardappel vervolgens met de zongedroogde tomaat, feta en rode ui. Wij waren ook even bang dat het te weinig was, maar geloof ons, hoe lekker het ook is: we kregen het bijna niet op!

Asperges met eiersalade, spinazie en gerookte zalm

Het witte goud: asperges! Wij houden ervan! Een botersaus vinden wij alleen altijd een beetje vet qua smaak, dus serveerden we dit keer een lekkere eiersalade naast de asperges. Zo heb je toch een soort van saus, die goed past bij de asperges.

Nodig (3 pers):
- Witte asperges, 4 a 5 pp
- Spinazie, 200 gr
- Gerookte zalm, 200 gr
- Eieren, 6 stuks
- Bieslook, 50 gr
- Kerrie, 3 el
- Magere kwark, 3 el
- Mayonaise yoghurt, 2 el
- Knoflook, 1 teen
- Evt: krieltjes (5 pp)

1. Kook de eieren in ongeveer 8 tot 10 minuten hard. Spoel ze daarna af met koud water en pel de eieren. Snijd ondertussen de gerookte zalm in grove plakken, pel de teen knoflook en hak de bieslook fijn.

2. Leg de asperges in een brede braadpan of in een hoge aspergepan (in ieder geval, zodat ze er helemaal in passen) en dompel ze onder met koud water. Zet het vuur aan en wacht tot het water kookt. Laat ze dan 5 minuten koken, zet het vuur uit en laat nog 10 tot 15 minuten met de deksel op het water staan. Prik er in om te kijken of ze goed zijn.

3. Verhit ondertussen een scheut olijfolie in de koekenpan en bak de teen knoflook hier 3 minuten in. Haal hem er dan uit en voeg dan de spinazie toe. Wok op gemiddeld / hoog vuur en breng op smaak met zout. 

4. Snijd de eieren in kleine stukken met mes en vork en breng op smaak met de kerrie, peper en zout. Meng de mayonaise, kwark en bieslook erdoor en proef goed of het nog wat kruiden nodig heeft.

5. Verdeel de asperges over de borden. Serveer met de gerookte zalm en spinazie ernaast en de eiersalade op de asperges.

Tip: je kunt dit nog serveren met een extra hardgekookt eitje en /of met gekookte krieltjes